Mutton Rezala । মাটন রেজালা রেসিপি: মাংসের অতি সুস্বাদু রান্না, সহজে ঘরে বানান!
মাটন রেজালা (Mutton Rezala) একটি জনপ্রিয় মাংসের পদ, যা মূলত ভারতীয় উপমহাদেশের বিশেষ একটি আঞ্চলিক রান্না। এই রেসিপিটি মাংসের মিশ্রিত মশলা, টক দই, গরমমশলা, এবং কিছু নির্দিষ্ট উপকরণের সংমিশ্রণে তৈরি হয় যা স্বাদে মিষ্টি ও ঝাঁঝালো হতে পারে। এই পদটি সাধারণত মাটন (ভেড়ার মাংস) দিয়ে তৈরি করা হয়, তবে অনেক সময় খাসির মাংসও ব্যবহার করা হয়। মাটন রেজালা তৈরির জন্য মাংসের টুকরোগুলো প্রাথমিকভাবে ম্যারিনেট করা হয়, তারপর তা ধীরে ধীরে কষানো হয় একাধিক মশলায়, যা মাংসের মধ্যে গভীর স্বাদ আনে। রান্নার পদ্ধতি সাধারণত একটু সময়সাপেক্ষ হলেও, এটি এমন একটি খাবার যা প্রায় সব ধরনের মাংস প্রেমীদের জন্য আদর্শ।
মাটন রেজালার ইতিহাস বেশ পুরনো এবং এর উৎপত্তি মূলত বাংলার অঞ্চল থেকে। বিশেষ করে কলকাতা এবং পুরুলিয়া অঞ্চলে এটি অত্যন্ত জনপ্রিয়। এটি সম্ভবত মুঘল যুগের রান্নার ধারা থেকেই এসেছে, যেহেতু মুঘল রান্নার বিশেষত্ব ছিল মশলা এবং মাংসের সমন্বয়, যা আখেরি রান্না বা 'রেজালা' নামে পরিচিত হয়ে ওঠে। 'রেজালা' শব্দটি আরবি শব্দ 'রেজাল' থেকে এসেছে, যার অর্থ হলো 'সানন্দে রান্না করা' বা 'সুস্বাদু রান্না'। এই রান্নার পদ্ধতিতে মূলত মাংসের সাথে বিভিন্ন ধরনের মশলা, দই, বাদাম ও কিছু ফলমূল যোগ করা হয়, যাতে এটি রিচ এবং সুস্বাদু হয়।
মাটন রেজালা রান্নার সময়:
মাটন রেজালা রান্নার সময় বিভিন্ন ধাপের উপর নির্ভর করে, তবে সাধারণত এটি রান্না করতে প্রায় ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা সময় লাগে। এখানে সময়ের ভাগ করা হলো:
মাংস ম্যারিনেট করার সময়:
- মাংসকে টক দই, নুন, হলুদ, এবং তেল দিয়ে ম্যারিনেট করার জন্য অন্তত ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। তবে, আরও বেশি সময় ম্যারিনেট করলে মাংস আরও মজাদার ও নরম হবে।
মশলা কষানো এবং মাংস কষানো:
- মশলা কষাতে এবং মাংস কষাতে সাধারণত ৩০ থেকে ৪৫ মিনিটের মতো সময় লাগে। প্রথমে পেঁয়াজ ও মশলা কষিয়ে তারপরে মাংস যোগ করা হয়। মাংস কষানোর সময় এটি তেল ছাড়লে পরবর্তী ধাপে সরানো হয়।
মাংস সেদ্ধ করার সময় (প্রেসার কুকারে):
- মাংস সেদ্ধ করতে যদি প্রেসার কুকার ব্যবহার করেন, তবে ১ সিটি দিয়ে গরম করে ১৫-২০ মিনিট অপেক্ষা করুন, এরপর চাপ কমিয়ে ৩০ থেকে ৪৫ মিনিট আরও সেদ্ধ হতে দিন। তবে, যদি সাধারণ পাত্রে রান্না করেন, তাহলে প্রায় ১-১.৫ ঘণ্টা সময় লাগবে।
মোট রান্নার সময়:
মাটন রেজালা রান্না করতে মোট ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। তবে, এটি আরও টেন্ডার এবং সুস্বাদু হতে চাইলে ম্যারিনেট করার সময় ও সেদ্ধ করার সময় কিছুটা বাড়ানো যেতে পারে।
টিপ: রান্নার সময় যদি কিছু অতিরিক্ত গরম জল যোগ করতে হয়, তবে রান্নার সময়ের উপর ভিত্তি করে তা সামঞ্জস্য করুন।
মাটন রেজালার উপকরণ:
- মাটন (গোশত) ৫০০ গ্রাম
- পেঁয়াজ কুচো ১২৫ গ্রাম (লম্বা করে কাটা)
- পেঁয়াজ বাটা ১২৫ গ্রাম
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ২ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ
- জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
- কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ
- টম্যাটো বাটা ১/২ কাপ
- টক দই ২ টেবিল চামচ
- সর্ষের তেল পরিমাণ মতো
- গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ (দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ)
- গুঁড়ো গরমমশলা ১/২ চা চামচ
- তেজপাতা ২টি
- কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ অনুযায়ী
- নুন স্বাদমতো
- চিনি সামান্য
মাটন রেজালার প্রণালী:
১. প্রথমে মাংস ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। তারপর একটি বড় বাটিতে মাংসের মধ্যে টক দই, নুন, হলুদ গুঁড়ো এবং অল্প সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে নিন। মাংসটি ভালোভাবে মেখে ফ্রিজে কমপক্ষে দু'ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এতে মাংস মসলার স্বাদ ভালোভাবে গ্রহন করবে এবং নরম হবে।
২. কড়ায় সর্ষের তেল গরম করে তেজপাতা এবং গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। এতে দারচিনি, এলাচ এবং লবঙ্গ যোগ করতে পারেন। গরম তেলে এই মশলা একসঙ্গে তেলে ভেসে উঠলে তাতে পেঁয়াজ কুচো দিন এবং ভালোভাবে ভেজে নিন। পেঁয়াজগুলো সোনালী রং ধারণ না করা পর্যন্ত ভাজুন।
৩. এবার কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং সামান্য চিনি যোগ করুন। চিনি যোগ করার কারণে মাংসে একটু মিষ্টতা আসবে যা স্বাদের ভারসাম্য রক্ষা করে। পেঁয়াজে একটি গাঢ় বাদামী রং ধরলে বাকি মশলা যেমন আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষাতে থাকুন।
৪. মশলাগুলো কষানোর পর টম্যাটো বাটা যোগ করুন এবং তাতে জল দিয়ে মশলা আরও কিছু সময় কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল আলাদা হতে শুরু করে। টম্যাটো মশলায় ভালোভাবে মিশে গেলে মাংস যোগ করুন।
৫. মাংস ভালোভাবে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে নিন যাতে মশলা মাংসের সাথে ভালোভাবে মিশে যায়। মাংস কষিয়ে নিন যতক্ষণ না তা তেল ছাড়ে। তেল ছাড়লে আরও কিছু গরম জল দিয়ে মশলা ও মাংসের মধ্যে মিশিয়ে দিন। এবার কড়াটিকে চাপিয়ে রাখুন।
৬. একটি প্রেসার কুকারে এক সিটি দিন। তারপর চাপ কমিয়ে দিন এবং মাংসকে সেদ্ধ হতে দিন। এক থেকে দেড় ঘণ্টা মাংস সেদ্ধ হতে পারে, তবে সময়টা মাংসের প্রকার ও মাপ অনুযায়ী পরিবর্তিত হতে পারে।
৭. মাংস সুসিদ্ধ হলে প্রেসার কুকারটি নামিয়ে নিন। গরমমশলা গুঁড়ো এবং স্বাদ অনুযায়ী নুন যোগ করে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন।
৮. মাটন রেজালাটি গরম গরম পরিবেশন করুন। এটি নান, পরোটা বা ভাতের সাথে খেতে দারুণ।
মাটন রেজালা টিপস:
- মাংস সেদ্ধ করার জন্য প্রেসার কুকারের পরিবর্তে পাত্রে ধীর অগ্নিতে রান্না করতে পারেন, তবে এতে সময় বেশি লাগবে।
- মাংসের সাথে যদি আপনি আলু যোগ করতে চান, তবে এটি রান্নার মাঝামাঝি সময়ে যোগ করতে পারেন।
- সেদ্ধ মাংসের টেক্সচার আরও নরম করতে চাইলে মাঝেমধ্যে গরম জল দিতে পারেন।
এভাবে আপনি সহজেই মজাদার মাটন রেজালা তৈরি করতে পারবেন যা ৫ জনের জন্য পর্যাপ্ত হবে।
সারসংক্ষেপ: মাটন রেজালা হচ্ছে মাংসের একটি ঐতিহ্যবাহী রান্না, যা মুঘল যুগের রান্নার ধারায় তৈরি। মাটন রেজালার সৃষ্টির ইতিহাস বাংলার বিশেষ কিছু অঞ্চলে পাওয়া যায়, তবে এর মশলা এবং রান্নার পদ্ধতি পুরো ভারতীয় উপমহাদেশে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
